A la demande générale. C'est une recette que je ne fais (allez savoir pourquoi) que lors de mes week-ends dans cette charmante station balnéaire de Bretagne.
Achetez un carré d'agneau. Pour ma part, je vais chez le boucher qui fait l'angle de la halle, à Dinard. La femme du boucher a une passion pour mes filles, qui sont, il est vrai, craquantes (comme la croute du carré). Comptez deux à trois côtes premières par personne, selon l'appétit présumé des hôtes.
Faites un beau pistou. Basilic, pignons, ail, parmesan (ou grana padano), huile d'olive, gros sel. Le tout copieusement haché. Pour les proportions, jugez au fur et à mesure et voyez selon l'inspiration (personnellement, je mets beaucoup d'ail).
Prenez un beau grand plat adapté à la taille de votre carré (et de votre four). Disposez-y le carré, le dos bien en évidence, prêt à se faire rôtir.
Couvrez le dos du carré d'agneau du pistou réalisé, en n'ayant pas peur d'y aller franco sur la quantité.
Enfournez dans le four préalablement chauffé à 220 degrés environ (bien chaud). Laissez cuire le temps nécessaire (pour quatre côtes, environ 20 minutes) pour qu'il soit rosé à point. Dans le doute, sortez, vérifiez la cuisson au centre du carré.
Laissez reposer (comme pour toute viande) dans un papier d'alu une dizaine de minutes, le temps que les sucs se fondent bien. Servez.
Le pistou a normalement légèrement infusé dans la viande, et est très gouteux en soi.
En accompagnement, vous pouvez préparer quelques patates coupées en dés et carottes sur lit d'oignons, au four. Un tian, également, fait bien l'affaire.
Variante : si vous n'avez pas de pignons, vous pouvez faire avec des noisettes, c'est très bien aussi.
Et arrêtez de poster des questions idiotes, ce blog ne se tranformera pas en blog de cuisine. Non, je n'ai pas de photo.
Risquerais-je quelques conseils en sus :
Si l'ail n'est pas "nouveau", retirez le germe, ça facilite la digestion et les relations amicales.
"Vérifiez la cuisson au centre du carré" Jamais, jamais, le sang se barre. Au toucher, le dos du carré doit être à la même consistance que votre peau entre pouce et annulaire. (la chair entre pouce et index, c'est bleu; entre pouce et index, c'est saignant, entre pouce et auriculaire c'est "bien cuit"). Sinon, investissez dans une thermosonde.
"Laissez reposer (comme pour toute viande) dans un papier d'alu une dizaine de minutes"
Il a raison Versac, faut TOUJOURS laisser reposer de 8 à 10 minutes. Mais oubliez l'alu, gros travers français, au profit du papier sulfu nettement plus respectueux de l'environnement.
Et qu'est-ce que vous buvez là-dessus ? Hum ?
Rédigé par : matéo | 24 septembre 2007 à 13:09
matéo :
- très juste pour le relevé de cuisson, mais on peut aussi le faire à la barbare, ou au jugé.
- pour le repos, je m'en tiens à l'alu, parce qu'il n'y a pas de papier sulfu à Dinard
- pour la boisson, le sujet est vaste. au cas d'espèce, on a bu là-dessus un côtes du roussillon villages, dominante syrah, tout à fait correct et sympathique, mais dont je ne me souviens pas du nom...
Rédigé par : versac | 24 septembre 2007 à 13:39
Je suis juste déçus, cette recette manque de photo!!!
Rédigé par : Adrien | 24 septembre 2007 à 14:41
quand je pense que je viens de faire l'éloge de ce blog dans un billet sur les blogs politiques francophones, je vais encore passer pour un comique.
Rédigé par : cecil | 24 septembre 2007 à 16:26
quand je pense que je viens de faire l'éloge de ce blog dans un billet sur les blogs politiques francophones, je vais encore passer pour un comique.
Rédigé par : cecil | 24 septembre 2007 à 16:26
cecil : oui, j'ai lu le billet, c'est aussi cette lecture qui m'a donné envie de publier ça, par pur esprit de contradiction ;)
Rédigé par : versac | 24 septembre 2007 à 17:31
Accompagnement : je verrais bien un gratin d'aubergines et tomates au fromage de brousse (brocciu en corse). Pour 6 personnes : faire rissoler les tranches (0,5 cm) de trois aubergines et de six tomates. Réserver. Dans un bol, mélanger 125g de brousse, 20 cl de crème fraiche, 50 grammes de parmesan (ou grana padano), et dix feuilles de basilic finement ciselées. Dans un plat, tapissez le fond avec les tranches d'aubergines ; versez le mélange de brousse ; tapissez par dessus en alternant un rang d'aubergines et un rang de tomates. Après pré-chauffage du four à 180°, faire cuire pendant 35mn. Décorez le plat avec quelques feuilles de basilic.
Le syrah est recommandable, mais on peut aussi déguster avec un Sancerre rouge, un Reuilly ou un Quincy.
Sinon, la thermosonde, c'est une excellente idée qui ne vous mettra pas en faillite.
Rédigé par : Gizmo | 24 septembre 2007 à 22:27
Gizmo : quelle variété de compétences ! A quand le gizmocookingblog ?
Rédigé par : versac | 24 septembre 2007 à 22:55
Le pistou est typiquement breton,
c'est comme les crêpes en plus coloré.
Cordialement
Rédigé par : temps | 24 septembre 2007 à 22:55
Y aurait-il donc une âme épicurienne sous la carapace du commentateur de la chose publique ? J'applaudis.
Rédigé par : Chroniques du Plaisir | 24 septembre 2007 à 23:58
Traduction de la recette du carré de mouton.
Faites vous élire à la tête du pays. Pour ma part, je m'appuie sur la peur des français envers l'immigration. La France profonde prend ses certitudes dans mes journaux télévisés.
Faites un gouvernement composé de revanchards de tous bords, à la marge dans leurs partis. Je choisis surtout des personnages très médiatiques et propres sur eux.
Prennez un premier ministre de taille non exagérée, qui m'aime en secret et pratique mon sport préféré. N'hésitez pas sur les cadeaux aux nantis, n'oubliez pas de faire les fouilles au plus grand nombre.
Faites surveiller le tout par mon porte parole chargé d'empêcher les scoops de la part des membres de mon gouvernement.
Lancer des chantiers tout azimut. Faites téléphoner à la fraîche pour maintenir la pression. Pour garder la main, organisez des rendez vous avec les médias et culpabilisez y les opposants.
Faites des journaux télévisés composés d'agressions, de viols et autres malheurs.
Les idées nauséabondes finissent par imprégner l'ensemble du personnel sus décrit.
En accompagnement, exposez vous dans des manifestations sportives prisées par le bon peuple et surtout montrez vos dents blanches.
Variante : si vous n'avez pas d'opinion, vous pouvez prendre à l'extrême droite, c'est bien aussi.
Vous voulez des photos ? Arrêtez de lire la presse enfantine.
Rédigé par : Aetius | 25 septembre 2007 à 07:38
... vous parlez de la boucherie Clément ? On y est aussi bien servi Place de la République, non loin des Halles.
Pour les légumes, aromates et autres ingrédients, n'hésitez pas à vous approvisionner chez "Daniel", Primeurs de belle qualité et du choix en toute saison (de la grenaille de pommes de terre Rate de l'Ile de Ré certains jours — un goût de noisette fabuleux, à cuire au fait-tout , de préférence avant 10:00 sinon les retraités ont déjà vidé le stock:). Des petites spécialités, style une variété rennaise de melon (le petit Rosé si je me souviens bien).
Je terminerai par l'étal de M. Lepage, champion du Monde pluri-annuel du Boudin Noir et des Rillettes (un breton ayant coiffé au poteau tous les producteurs Sarthois...). Vraiment succulent pour les amateurs !
Quant au fait de réserver la recette décrite lors vos visites dinardaises, que penser ? Avant tout la qualité des produits que vous trouvez aux Halles, toujours très réputées et ce, depuis des années (beaucoup de parisiens nous les envient hé hé).
Allez peut-être nous y croiserons-nous ?
Dinardeusement vôtre,
Rédigé par : pod | 25 septembre 2007 à 09:35
... j'oubliais : je conserve votre recette et la concocterai avec le carré d'agneau de la maison citée précédemment.
Merci !
Rédigé par : pod | 25 septembre 2007 à 09:37
J'aime bien les recettes typiquement Bretonnes.
Rédigé par : Nicolas J | 25 septembre 2007 à 10:30
tu fdais c... je cherche à faire un régime et là ça va pas s'améliorer
Rédigé par : lyonnitude(s) | 25 septembre 2007 à 10:43
pod : nous y croiser, il y a des chances. Présence régulière à Dinard. On m'y trouve en général le samedi entre le marché, nouvelles impressions, la presse et le retour vers la pointe de la Malouine... Signe distinctif : une poussette exotique à haute teneur technologique sert à trimbaler la dernière.
Rédigé par : versac | 25 septembre 2007 à 11:38
bon chronoligie de la réalisation:
achat de deux carrés d'agneau pour moi et ma chére et tendre à la boucherie Bressane (Lyon 7e, plac Jules Guesde).
Je n'essaie pas assez cette boucherie, allant d'habitude chez le jovial Roland Menu ou chez le prestigieux Dumont.En profite pour acheter une pintade Bresse.Trés rhone-alpin puisque carré d'agneau de la région également.
Quête des ingredients:pas trouvé de basilic frais mais ducros fait un truc pas mal appellé "coeur de basilic" ou un truc du genre qui fait de l'herbe mi-fraiche et qui va trés bien.
Cuisson agréable et servi avec purée de pommes de terre de la Drôme avec un Cornas.Trés rhone-alpin.
Ravissement des papilles.Merci Versac.
Rédigé par : lyonnitude(s)/socdem/romain | 26 septembre 2007 à 01:40
Un vrai bonheur ,cette série de posts !
Messieurs ,vous êtes surdoués !
(je le fais cuire un peu plus longtemps ,le carré d'agneau )
Merci beaucoup .
Rédigé par : MINERVE | 27 septembre 2007 à 00:07